Загрузка страницы, подождите...
Антибиотики и антимикробная терапия
ТАБЛЕТКО ANTIBIOTIC.ru
Здравствуйте, гость! :: Сегодня: Воскресенье, 25 июня 2017 г. English page English 
 Главная страница :: Вход
Разделы сайта
Навигация
Сотрудничество
Конференции и семинары МАКМАХ и НИИАХ
Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия (КМАХ)
Практическое руководство по антиинфекционной химиотерапии
Рассылка
Новости сайта

Новый способ консервирования пищевых продуктов

Опубликовано: Вторник, 21 сентября 2004 г. - 09:20
Тема: Разное Версия для печати

Потребитель XXI века желает приобретать пищевые продукты высокого качества, без добавок и консервантов, свежие, безопасные в микробиологическом отношении и с длительным сроком хранения. Технология, позволяющая получить подобные продукты - обработка высоким давлением. Для уничтожения микроорганизмов в пище при комнатной температуре используется давление до 900 МПа (9000 атмосфер). Впервые использовать высокое давление для обработки продуктов предложил Bert Hite в 1899 г.; однако, широко данный метод применяется лишь в течение последних 25 лет.

Первые продукты (фруктовые соки, пюре и джемы), обработанные давлением, поступили в продажу в Японии в 80-х гг. При обработке давлением уничтожаются многие патогенные микроорганизмы, что продлевает срок годности продуктов, в то время как цвет, вкус и содержание витаминов в них не изменяются. Так как уничтожаются не все микроорганизмы, продукты должны храниться в холодильнике, а максимальный срок их годности составляет 30 дней. Обработка давлением надежно защищает от патогенных микроорганизмов и значительно продлевает срок годности ветчины. Продукты, обработанные давлением, в настоящее время продаются во Франции, Великобритании, Испании. На сегодняшний день центром разработки данной методики являются США.

Первый продукт - гуакамоле (закуска из мексиканской кухни) - появился в продаже в начале 90-х гг. Свежий вкус и цвет продукта был не сравним с замороженными или прошедшими тепловую обработку аналогами и имел огромный успех среди покупателей. Это лишь первый из многих других примеров коммерческого успеха данной технологии.

На восприимчивость микроорганизмов к высокому давлению влияют многие факторы, и, прежде всего, это вид микроорганизма, форма (вегетативная или споры), фаза деления и субстрат (пищевой продукт), на котором они находятся.

Губительный эффект высокого давления на вегетативные формы микроорганизмов обусловлен разрушением клеточных мембран и инактивацией ключевых ферментов, включая ферменты, участвующие в процессах репликации ДНК и транскрипции. Вегетативные формы бактерий наиболее чувствительны к действию высокого давления в экспоненциальной фазе роста и наиболее устойчивы в стационарной фазе. Грам(+) бактерии, особенно кокки, например, S.aureus, более устойчивы по сравнению с грам(-) палочками, например, микроорганизмами семейства Vibrio. Однако, некоторые штаммы Escherichia coli (например, серотип О157:Н7) относительно устойчивы к действию высокого давления, в то время как остальные штаммы достаточно чувствительны.

Непроросшие бактериальные споры чрезвычайно устойчивы к действию высокого давления и могут выживать при давлении свыше 1000 МПа при комнатной температуре более 1 часа. Относительно низкое давление (ниже 300 МПа) запускает процесс прорастания спор. Для борьбы со спорами может быть использована двухстадийная (циклическая) обработка давлением. Первый этап низкого давления инициирует прорастание спор. Второй этап под высоким давлением убивает проросшие споры. Для достаточно полного уничтожения спор требуется много времени, что ограничивает применение данного метода. Перспективным методом промышленной обработки продуктов является одновременное использование тепла и давления. Первоначальная температура, используемая при обработке продуктов, обычно достигает 90-100°С. При повышении давления вследствие адиабатного нагревания температура продукта увеличивается до 3-9°С на каждые 100 МПа, в зависимости от продукта. При такой обработке вкус и пищевая ценность продуктов страдают меньше, чем при традиционном автоклавировании.

Вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус гепатита А, ротавирусы и калицивирусы в культуре клеток относительно чувствительны к давлению. Обработка давлением, необходимым для уничтожения вегетативных форм бактерий, достаточна для инактивации вирусов, патогенных для человека. Однако данные исследования проводились на культурах тканей, а не на пищевых субстратах. Необходимы дальнейшие исследования по инактивации вирусов, фактически обитающих на продуктах питания.

Дрожжевые грибы, вегетативные формы плесневых грибов относительно чувствительны, а аскоспоры более устойчивы к действию давления.

Состав продуктов питания значительно влияет на чувствительность микроорганизмов к давлению. Белки и углеводы могут оказывать защитное действие на бактерии и способствовать более быстрому восстановлению поврежденных клеток.

Большинство микроорганизмов более чувствительны к воздействию высокого давления в кислой среде, и выживаемость поврежденных давлением клеток ниже в кислой среде.

При повышении давления усиливается губительное действие на микроорганизмы. Кинетика гибели микроорганизмов не носит прямолинейной зависимости. После линейного снижения количества микроорганизмов наблюдается так называемый «хвост», то есть остается популяция микроорганизмов, устойчивых к действию высокого давления. Если эту популяцию изолировать, культивировать и снова подвергнуть воздействию высокого давления, то разницы в устойчивости между данной и первоначальной культурами не будет. Возможно, данный феномен обусловлен присущей некоторым клеткам фенотипической изменчивостью в отношении действия высокого давления.

Высокое давление модифицирует белки пищевых продуктов, что дает предпосылку для разработки новых блюд. Широкое использование метода сдерживается высокой стоимостью оборудования, но более высокое качество продуктов при обработке давлением делает этот метод весьма перспективным.


M. Patterson.

Under pressure: a novel technology to kill micro-organisms in foods.

Culture, 2004; 25: 2-5


17469

обработка пищевых продуктов под высоким давлением, патогенные микроорганизмы

 
Вход
 Имя пользователя
 Пароль
 Запомнить меня

Новый способ консервирования пищевых продуктов | Войти / Создать логин | 0 Комментарии
Порог
За коментарии ответственны только те, кто их поместил. Мы не несём ответственности за них.

Самая читаемая статья темы «Разное» (просмотров: 135095)
Последние 10 статей на тему «Разное»

Научно-исследовательский институт антимикробной химиотерапии Лаборатория НИИ антимикробной химиотерапии СГМА Научно-методический центр по мониторингу антибиотикорезистентности Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию Кафедра клинической фармакологии СГМА Межрегиональная ассоциация по клинической микробиологии и антимикробной химиотерапии Кокрановское сотрудничество
Рейтинг@Mail.ru
© 2000-2017 НИИАХ СГМА  website@antibiotic.ru